作者 :康鑫醫(yī)藥 | 
日期 : 2016-11-24 13:29:14秋天到 堅果俏 過氧化值超標不能要
2016-10-13
來源：中國醫(yī)藥報
作者：何計國
過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，用于說明食品是否因被氧化而變質。通過檢測以油脂、脂肪為原料制作的食品的過氧化值，判斷其質量和變質的程度。
堅果類食品營養(yǎng)豐富，深受大眾喜愛。但是由于堅果類食品中油脂的含量較高，因而極易受到外界條件的影響，易被氧化就是其中之一。那么，哪些條件會導致堅果的過氧化值超標呢？
不飽和脂肪酸易被氧化
堅果食品具有較高的營養(yǎng)價值，這與其中不飽和脂肪酸的含量密不可分。而不飽和脂肪酸要比一般的脂肪酸更容易被氧化。以下3個條件最易引起堅果類食品過氧化值升高：
（1）環(huán)境溫度過高 在溫度較高的環(huán)境中，油脂氧化的速度是常溫條件下氧化速度的數(shù)倍。因此，堅果類食品通常需要保存在陰涼的條件下。
（2）光照 在陽光直射的條件下，堅果內(nèi)的油脂容易發(fā)生光化學反應，加快其中油脂的氧化速度。
（3）與空氣的直接接觸 氧氣是一種強氧化劑，在與堅果類食品長期接觸的條件下，會對油脂起到氧化的作用，使其過氧化值升高。
過氧化值超標食品不宜食用
當堅果中過氧化值超標時，就會出現(xiàn)酸臭、刺鼻的氣味，這不僅影響了堅果類食品的口感，而且使其營養(yǎng)價值大打折扣。我國對堅果類食品的過氧化值有著嚴格的控制，《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》（GB 19300-2014）中規(guī)定，堅果食品的過氧化值應小于0.80克/100克。
那么，食用過氧化值超標的堅果，會對人體造成什么影響呢？其實，過氧化值超標的食品是否對健康有害，取決于過氧化值超標的程度。如果過氧化值很高，就會造成體內(nèi)過氧化物太多而損傷正常細胞，但通常這種情況下，食品的哈喇（酸敗）味就會很濃，人們一般不會食用。因此，過氧化值超標，主要是反映食品不夠新鮮、已變質，提示這樣的食品不該銷售和食用了。
巧選購避開過氧化值超標
1.選擇在保質期內(nèi)的商品
消費者在選購堅果、炒貨食品時，應注意產(chǎn)品的標簽標識，特別是包裝袋上的保質期和生產(chǎn)日期。選購在保質期內(nèi)的食品，減少堅果中油脂被氧化的可能性。
2.選購時注意食品包裝是否完好
消費者在購買此類商品時，需檢查包裝是否有破裂，包裝袋破裂會增加食物與空氣接觸的時間，導致過氧化值超標。最好選擇真空包裝或者在包裝中有脫氧劑的商品。真空包裝和脫氧劑能有效降低包裝袋內(nèi)氧氣的含量，降低油脂被氧化的程度。
3.盡量選擇原味產(chǎn)品
炒貨在被加工成各種口味時，會使用鹽及香精、人造奶油等成分，味道越重、香味越濃，則說明其添加的量越大。高鹽、高糖不僅不利于健康，而且一些商品的酸敗氣味會被濃厚的咸味、五香、奶油等味道遮蓋，不易被消費者發(fā)現(xiàn)。
4.開袋即食
開袋的食品長期處于與空氣接觸的狀態(tài)，開袋放置時間越久，被氧化的可能性就越高。此外，應盡量把食物放在陰涼通風的地方，避免陽光直接照射。
(作者單位：中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系）
